En este Blog quiero subir a la red contenidos sobre restauración y hostelería, como: recetas, recomendaciones sobre restaurantes, noticias relacionadas con el mundo de la gastronomía, productos innovadores y alimentos poco conocidos, platos tradicionales, sitios y lugares visitados, donde he probado comidas que me hayan llamado la atención, trucos culinarios, etc.
El objetivo de este Blog es dar información útil a aquellas personas a las que les guste este mundillo de los fogones.
La mejor gastronomía andaluza se asocia en Sanlúcar con los ingredientes de
primera calidad que nos ofrece nuestros campos y costas.
Los protagonistas de esta rica gastronomía son sin duda los mariscos y
vinos sanluqueños. Han alcanzado especial fama los langostinos, no solo famosos
por sus propias cualidades sino también por el modo de cocinarlos que
tradicionalmente se realiza en Sanlúcar, consiguiéndose el mayor grado de sabor
y frescura.
Quien estos días pase por Sanlucar no puede irse sin visitar su
plaza de abastos, en esta plaza del siglo VXII, encontramos diferentes puestos
de pescados, carnes, verduras, frutas, etc. Todos con un
denominador común la frescura y calidad del genero que ofrecen. Al
mercado se puede acceder por la calle Bretones, conde se encuentran
las covachas, una antigua lonja de mercaderes de estilo gótico y
que junto al palacio de los Duques de Medina Sidonia fue declarado
patrimonio historico-cultural,
también se
puede acceder por la calle Trascuestas, en la cual podemos comprar en sus
puestos callejeros dulces, olivas, vinos a granel y todos los avíos
necesarios para realizar, lo que para mí, es uno de los platos estrella
de la gastronomía de sanlucar, las tortillitas de camarones. Justo en la
entrada de la calle hay un puesto en el que se ofrece la harina de garbanzos
imprescindible para elaborar este plato y ya junto a la puerta del mercado,
casi siempre nos encontramos a una persona que te vende camarones vivos, jamás
he probado unas tortillitas de camarones tan buenas y con unos ingredientes tan
frescos como las de Sanlucar, quizás el truco está en echar los camarones
vivos en la masa.
Un consejo para aquellos que vayan a elaborar la receta que
después compartiré es que tapen los camarones con un paño húmedo dentro de
la nevera, sino cuando vayamos a utilizarlos estarán desperdigados
por toda la nevera ya que saltan del plato al estar vivos.
Además de las tortillitas es típico de Sanlucar el pescado frito como:
acedias, tapa culos, salmonetes, etc. También es típico de aquí el
guiso de raya en colorao, las papas aliñas con melva, los huevos de choco, la
cola de toro... Por supuesto no nos podemos ir sin tomarnos una manzanilla de
cualquiera de los despacho de vino que aquí nos podemos encontrar.
Lebrija está situada en la Comarca del Bajo
Guadalquivir, en la provincia de Sevilla. Su término municipal se extiende por
las Marismas del río Guadalquivir hasta la Campiña, ocupando una superficie de
369 kilómetros cuadrados en el suroeste de la provincia sevillana. Esta
localidad se encuentra estratégicamente situada en el centro de las provincias
de Sevilla, Cádiz y Huelva, de la comunidad autónoma de Andalucía.
Su cocina
dispone de exquisitos platos que se circunscriben al entorno de la comarca del
Bajo Guadalquivir y entre ellos, destaca especialmente los caracoles, toda una
industria como ya refleja el siguiente texto de los años sesenta: “La antigua y
típica industria lebrijana de los caracoles está en auge, de todos los lados se
demandan estos pequeños sabrosos que criados en tierras de mar y salero,
destacan entre los suyos por estar siempre “en su punto”. Si bien los caracoles
adornan tantas tierras, sólo en ésta adquieren el peculiar sabor marisquero que
le dan estas marismas bañadas y sazonadas por el Gualdalquivir, las sales de
esta agua alimentan la tierra de la que se nutren sus caracoles que más tarde
dejarán en el paladar del afortunado degustador un sabor exquisito.” (Mario
Fuentes Aguilar - Años 60)
Las maneras de
preparar este exquisito producto son infinitas, tantas como la imaginación
permita. Pero además de los caracoles, destacan otros platos como ajo
lebrijano, la puchera o las habas corchas.
No todas las especies
de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista
gastronómico. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o
bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y
el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y
materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia
culinaria del Cantábrico.
El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza
y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el 'pata
negra el mar' por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento.
Atún claro. Se llama así a diversas especies de atún de
calidad inferior al atún rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que
faenan en el Indico y que tienen que ser protegidos ante los ataques de los
piratas.
El bonito del
Norte: Se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más
pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales. De
paladar muy fino, es el mejor enlatado y muy apreciado en la cocina de
temporada. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.
Bonito (a secas). Se pesca en el Mediterráneo y no alcanza la
calidad del norteño.
Atún rojo de
almadraba
En función de esta
clasificación está claro que no todo el atún es igualy también ha
que tener en cuenta que no todo el atún rojo se pesca de la misma
manera.El capturado en una pesca artesanal como la almadraba tiene un valor
añadido, gastronómico, ambiental y cultural.
La almadraba es
un arte que se remonta a 3.000 años de antigüedad. Su origen se atribuye a los
fenicios y ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa
gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en
salazones.
Los duques de Medina
Sidonia en su tiempo de esplendor explotaban este negocio pesquero desde Huelva
a Gibraltar. Numerosos expertos aseguran que este sistema de pescano es
agresivo con los bancos de túnidos aunque llama la atención que el mar
se tiña de rojo en ese cuerpo a cuerpo entre los pescadores y el atún en las
redes.
En el Mediterráneo,
una flota industrial realiza la mayor parte de las capturas con redes
de cerco, y su destino son las granjas de engorde. El atún de psicifactoría
es más graso y su calidad inferior al salvaje. Casi todas las
granjas se concentran en el Mediterráneo central. Los defensores de la
almadraba aseguran que es un arte más depredador. Otras artes pesqueras
utilizadas son el palangre y línea de mano.
En algunos países se
pesca con explosivos, algo totalmente ilegal, que acaba con los
atunes y cualquier otra especie, y que sdon los causantes de poner este pescado
azul en vías de extinción. Esto es más frecuente en aguas trocipales y sobre el
atún corriente.
El paso por el
Estrecho
El atún rojo de
almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es
el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al
Mediterráneo yde vuelta, al regreso en sentido inverso en los meses de
septiembre u octubre.
El de ida suele ser
arpovechado para su consumo en fresco, muy valorado en Japón, pero con cada vez
mayor concienciación de su valor en los municipios donde se instalan las
almadrabas (Conil, Barbate, Tarija y Zahara de los Atunes) donde ya se potencia
su aprovechamiento turístico y gastronomicos.
Hasta hace poco tiempo
apenas se valoraba este arte de pesca más que como generadora de empleo en una
zona con tradicionalmente elevados índices de paro entre su población. El
de vuelta, más seco, es el más utlizado como base para la mojama, un producto
tradicional cada vez más valorado.
Del atún rojo se
aprovecha todo. Su troceo, que
necesita manos expertas y se denomina ronqueo, es complicado por la gran
dimensión del animal, pero hay auténticos especialistas en los pueblos
atuneros. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son
algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o
en conserva.
Precisamente el pasado
mes de mayo medio centener de prestigiosos cocineros, entre los que se
encontraban Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, fueron invitados a presencia la
primera 'levantá' (alzada de redes) de la almadraba y a degustar el resultado
de la pesca. Toda una experiencia y un descubrimiento para algunos de ellos.
