Atún Rojo de almadraba, pura tradición llevada a la mesa.

ATÚN ROJO.

No todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del Cantábrico.

El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el 'pata negra el mar' por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento.

Atún claro. Se llama así a diversas especies de atún de calidad inferior al atún rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que faenan en el Indico y que tienen que ser protegidos ante los ataques de los piratas.

El bonito del Norte: Se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales. De paladar muy fino, es el mejor enlatado y muy apreciado en la cocina de temporada. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.

Bonito (a secas). Se pesca en el Mediterráneo y no alcanza la calidad del norteño.

Atún rojo de almadraba

En función de esta clasificación está claro que no todo el atún es igualy también ha que tener en cuenta que no todo el atún rojo se pesca de la misma manera.El capturado en una pesca artesanal como la almadraba tiene un valor añadido, gastronómico, ambiental y cultural.

La almadraba es un arte que se remonta a 3.000 años de antigüedad. Su origen se atribuye a los fenicios y ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones.

Los duques de Medina Sidonia en su tiempo de esplendor explotaban este negocio pesquero desde Huelva a Gibraltar. Numerosos expertos aseguran que este sistema de pescano es agresivo con los bancos de túnidos aunque llama la atención que el mar se tiña de rojo en ese cuerpo a cuerpo entre los pescadores y el atún en las redes.

En el Mediterráneo, una flota industrial realiza la mayor parte de las capturas con redes de cerco, y su destino son las granjas de engorde. El atún de psicifactoría es más graso y su calidad inferior al salvaje. Casi todas las granjas se concentran en el Mediterráneo central. Los defensores de la almadraba aseguran que es un arte más depredador. Otras artes pesqueras utilizadas son el palangre y línea de mano.

En algunos países se pesca con explosivos, algo totalmente ilegal, que acaba con los atunes y cualquier otra especie, y que sdon los causantes de poner este pescado azul en vías de extinción. Esto es más frecuente en aguas trocipales y sobre el atún corriente.

El paso por el Estrecho

El atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al Mediterráneo yde vuelta, al regreso en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre.

El de ida suele ser arpovechado para su consumo en fresco, muy valorado en Japón, pero con cada vez mayor concienciación de su valor en los municipios donde se instalan las almadrabas (Conil, Barbate, Tarija y Zahara de los Atunes) donde ya se potencia su aprovechamiento turístico y gastronomicos.

Hasta hace poco tiempo apenas se valoraba este arte de pesca más que como generadora de empleo en una zona con tradicionalmente elevados índices de paro entre su población. El de vuelta, más seco, es el más utlizado como base para la mojama, un producto tradicional cada vez más valorado.

Del atún rojo se aprovecha todo. Su troceo, que necesita manos expertas y se denomina ronqueo, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialistas en los pueblos atuneros. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva.

Precisamente el pasado mes de mayo medio centener de prestigiosos cocineros, entre los que se encontraban Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, fueron invitados a presencia la primera 'levantá' (alzada de redes) de la almadraba y a degustar el resultado de la pesca. Toda una experiencia y un descubrimiento para algunos de ellos.