Recetas

SASHIMI DE ATÚN ROJO DE BARBATE.

Ingredientes principales

• Lomo de atún (en japonés, Maguro)
• Ventresca de atún (en japonés, Toro)
• Wasabi en polvo
• Salsa de soja Sichimi (picante japonés hecho con 7 pimientas)
• Aceite de sésamo
• Cebolleta
• Nabo coreano
• Perejil rizado
• Aceite de oliva
• Pan tostado y troceado
• Tomate
• Sal maldon
• Eneldo

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Sashimi de atún tradicional, maguro picante y toro con pan y tomate

Lo primero que tenemos que hacer es cortar el nabo coreano de forma que nos queden láminas. Para ello, con un cuchillo muy afilado, cogemos un trozo grande de nabo limpio y cortamos alrededor del perímetro del nabo, como si quisiéramos sacar las capas de un puerro. Después lo cortamos en juliana fina y lo conservamos en agua fría hasta el momento de servir.

Seguimos cortando el lomo de atún con un cuchillo muy bien afilado. En primer lugar, quitamos las partes más oscuras, que son la sangre acumulada del atún. Retiramos también la parte de abajo del lomo, porque no sirve para hacer sashimi, y la reservamos para otras preparaciones.

Con el lomo de atún limpio, hacemos unos tacos rectangulares.

Lipiamos la ventresca y la cortamos en badanas (filetes gruesos para que luego queden filetitos parecidos a los de sashimi de lomo de atún).

Cortamos los tacos tanto del lomo como de la ventresca en filetes pequeños, como de bocado y de medio centímetro de grosor, más o menos.

Por otro lado, mezclamos el polvo de wasabi con un poquito de agua y mezclamos hasta que consigamos una pasta ligada y espesa.

Para preparar el sashimi de atún tradicional, colocamos en un plato el nabo en juliana escurrido y vamos colocando el sashimi de atún encima. Terminamos con elwasabi y el eneldo. Acompañamos con salsa de soja.

Para preparar el maguro picante, cortamos otro taco de atún más pequeño entaquitos finos y los colocamos en un bol. Lo mezclamos con wasabi, sichimi, aceite de sésamo, aceite de oliva y un poco de salsa de soja. Terminamos poniéndole un poco de cebolleta picada muy fina que ha estado reservada en agua muy fría. Ponemos también un poco de nabo rallado y algunas hierbas como perejil para decorar.

Finalmente, para la preparación de toro con pan y tomate, cortamos otro taco de ventresca pero esta vez muy fino, como para carpaccio. Lo colocamos en un plato y le ponemos por encima un poco de pulpa de tomate, pan tostado troceado, sal en escamas, aceite de oliva virgen y salsa de soja.

CABRILLAS CON TOMATE DE LEBRIJA.

Ingredientes: ( para 10 pax )

• 1 kg de cabrillas de Lebrija 
• 1 cabeza de ajo (cocción)  
• 1 guindilla    
• 1/2 cucharada de comino 
• 1/2 cucharada de cilantro 
• 1/2 cucharada de pimienta negra 

• 1 ramita de hierbabuena     
• 1 ramita de hinojo    
• 1 cebolla gorda
• 5 dientes de ajo (sofrito)
• 2 pimientos
• 1 Kg de tomates
• Sal gorda
• 2 hojas de laurel
• 1 vaso de vino fino
• 1 vaso de aceite de oliva
• 2 rebanadas de pan
• Taquitos de jamón ibérico

Preparación:

Del guiso

1. A las cabrillas hay que dejarlas dos días ayunando.
2. Lavarlas muy bien con un poco de sal.
3. Ponerlas a fuego muy lento en una olla con agua fría.
4. Cuando tengan la gaita fuera, subirle el fuego y, a continuación, espumarlas.
5. Cuando estén espumadas, añadirle las especias en una muñequilla, y la cabeza de ajo, y aproximadamente en unos 30 minutos de cocción las tendremos listas.

De la salsa

1. En un perol añadir el aceite de oliva, los ajos y el pan.

2. Sacar el pan y los ajos y hacer un majao en el mortero.
3. Añadir la cebolla, los pimientos, el tomate y la sal para el sofrito.
4. Cuando esté el tomate frito, se le añaden las cabrillas, el majao, el laurel, el vino, los taquitos de jamón y un poco de caldo de las cabrillas.
5. En unos 30 minutos, aproximadamente, tendremos lista esta receta típica de
la tierra.

TORTILLITAS DE CAMARONES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA.

Ingredientes:  (para unas 12 tortillitas):

• 1 vaso lleno de camarones (unos 100 gramos)
• 3/4 de vaso lleno de harina de trigo (unos 100 gramos)
• 1/4 de vaso lleno de harina de garbanzos (unos 50 gramos)
• 1 vaso y medio con agua
• 1/2 cucharada pequeña con sal
• 1 cebolleta
• Perejil fresco
• Aceite de oliva para freír las tortillitas

Preparación (para unas 12 tortillitas):

Coge un vaso normal (de unos 250 ml de capacidad) y llena tres cuartas partes de su capacidad con harina de trigo. Luego llena el cuarto restante con harina de garbanzos. Vuelca la harina en un bol mediano.

Pica la cebolleta muy finamente y échala en el bol. Pica el perejil y añade una o dos cucharadas (a tu gusto) en el bol.

Por último añade la sal, los camarones y el agua. Mezcla bien con un tenedor, debe quedar una mezcla bastante líquida.

Coge una sartén grande. Llénala de aceite de oliva (un dedo de altura de aceite) y pon a calentar.

Cuando el aceite esté bien caliente (pero sin humear) añade un cucharón de la mezcla. Deja que se cocine por un lado y luego dale la vuelta hasta que se dore por el otro.

Prueba la tortilla y si está bien de textura y sal sigue haciendo las tortillitas en tandas y si tuvieras que hacer algún cambio (quizás necesite algo más de sal o quizás te han quedado muy gruesas y a ti te gustan más finas. Si las quieres más finas solo tienes que añadir un poquito más de agua, con moderación y si te gustan más gruesas un poco más de harina de trigo ) aprovecha para hacerlo ahora.

Conforme saques las tortillitas de camarones ve colocádolas sobre papel de cocina absorbente para que absorban el exceso de grasa.

Os dejo el enlace de un video que creo que es muy ilustrativo, para que podáis ver, paso a paso, la elaboración de este manjar.